当被要求想象一个多道菜的餐厅时，大多数厨师本能地认为欧洲菜最适合他们，他们中的许多人都接受过法国烹饪基础知识的培训。然而，菲律宾厨师弗朗西斯·塔里加(Frances Tariga)想要打破常规，在她在菲律宾长大的食物中加入几乎有争议的现代元素。

“你知道，我们只是以用手吃饭而闻名。我们只是以lumpia和adobo而闻名，但这并不是全部的真相，”塔里加在她的纽约餐厅Tadhana告诉《国家报》，它的名字灵感来自菲律宾语的命运。

和牛牛和菠萝蛋挞

塔里加说，来自菲律宾的人倾向于他们传统的烹饪方式，这正是她在曼哈顿折衷主义的下东区开设的24座亲密餐厅所挑战的。“现在，每个人都在使用现代主义技术。为什么我们不能吃菲律宾菜?我们拥有所有的技能。我喜欢使用不同的技术，但仍然坚持忠实于菲律宾风味的概念指导方针，”她说。

塔利加补充说:“Tadhana是为了展示菲律宾菜是什么，更重要的是，它可以是什么。”

她在纽约的餐厅登上了《纽约时报》和《祝你胃口好》等美国出版物的头条，目前提供13道菜的品尝菜单。菜肴是高峰融合，与塔里加结合菲律宾的技术和配料与国际天赋。

例如，她制作的penoy(未成熟的鸭蛋，菲律宾著名的街头小吃)是蛋奶冻的形式，配上蘑菇酱和鱼子酱。

菜单上还有海鲜酸橘汁腌鱼，这是塔里加对菲律宾本土的一种制作方法——用醋或酸性水果制作——kinilaw的颂歌。通常用牛肉做，厨师版的菲律宾kaldereta用的是曲鸭胸，而她的bulalo用的是和牛。

甜点方面，有一款创新的一口碎冰甜点halo halo，以及玉米椰子布丁maja blanca，上面加了白巧克力和椰子马斯卡彭奶酪。

“作为一个菲律宾人，在塔德哈纳吃饭的时候，你需要思想开明，”厨师说。“这是我想用我们的烹饪做的表现。当你掌握了烹饪技巧，并且非常了解那些能让你想起家乡的味道时，你就能提升它的味道。”

塔里加承认她的最终目标是成为米其林之星。如果Tadhana餐厅获得这颗梦寐以求的星，它将成为世界上第二家获得米其林指南认可的菲律宾餐厅，也是第一家获得米其林指南认可的菲律宾餐厅。

塔里加说:“我知道明星只是一个明星，但它对我们来说意义重大，因为菲律宾菜一直处于后排，”塔里加之前在纽约开了一家菲律宾-日本料理餐厅Trust Bae，这家餐厅一度被预订了整整一年。

迪拜制造

在菲律宾上完烹饪学校后，这位马尼拉出生的厨师于2003年搬到了迪拜，“试图改变我的生活”。她最初的几份工作中，有一份是在迪拜帆船酒店(Burj Al Arab)做预备厨师，薪水为700迪拉姆。

“我真的处于食物链的最底层，”她说。塔丽加回忆说，这仍然是她做过的最好的决定之一，因为“当时有很多女厨师的工作”。

在此之后，她成为乌姆·阿尔·奎因(Umm Al Quwain)统治家族的一位酋长的私人厨师，随后成为首都阿布扎比女士俱乐部(Abu Dhabi Ladies Club)的行政主厨。她不仅参加过企业演出，还在迪拜开设了连锁餐厅PF Chang’s的首批几家分店。

她从阿联酋到美国的美食之旅始于一次“在阿吉曼一个不可靠的地方采访”。

塔里加说:“我以为这是一个骗局，但突然之间，我去见了一位阿联酋外交官的妻子，接受了面试，并为阿联酋驻联合国大使艾哈迈德·阿卜杜勒拉赫曼·阿尔·贾曼的私人厨师工作做了品尝。”仅仅10天后，她就拿到了美国的外交官签证，并随大使永久飞往纽约。

“我会经常为他做阿拉伯菜，但当他外出就餐并尝试他喜欢的东西时，他会告诉我重新制作它，”厨师回忆道。塔里加继续担任这一职务三年，甚至为阿尔·贾曼的继任者、现任大使拉娜·努塞贝(Lana Nusseibeh)服务。

这位厨师说，她非常珍惜自己在迪拜的经历，并将阿联酋视为她烹饪之旅的一个重要方面。当被问及她是否计划回来，也许在阿联酋开一家餐馆时，她响亮地回答说“有”。

“我在阿联酋工作期间学到的东西是勇气，尤其是因为我是从底层开始的。你只需要保持梦想，”塔里加说，她是她在纽约的餐馆的唯一老板。她总结道:“条条大路通‘tadhana’。”她将自己的成功描述为命运的结果——她希望自己的成功包括绕回阿联酋。